Vegetais Primaveris
Domingo, 11 de Abril de 2004
%Davis Lopes Ramos
Num domingo festivo para os católicos, o da Páscoa, em que se comemora a Ressurreição de Jesus Cristo, saia um prato vegetariano para assinalar a chegada da Primavera com as suas primícias hortícolas. Atendendo às comidas rituais da época, poder-nos-íamos ter lembrado do cordeiro assado no forno com um arroz açafroado servido na pingadeira de barro; ou de uns folares salgados ou doces; ou até de umas amêndoas, que os açorianos da Terceira colorem com cores vivas, as mesmas que usam nas barras das suas casas, numa grande percentagem caiadas de branco.
O caso, porém, é que a proposta é de um "gratinado da horta", um prato desintoxicante, uma celebração do que nasce na terra e se cria ao ritmo dos caprichos da Natureza e amadurece ao sol. Era bom, era. Mas, infelizmente, nos dias de hoje quase nunca é. É tudo criado em estufas e é difícil identificar os aromas e sabores naturais. O tomate, então, salvo o colorido, não sabe a nada e desfaz-se em água. Como se trata de um gratinado, esteja-se muito atento a este pormenor, pois, se os "pomos de ouro" não forem bem escorridos fica o cozinhado sem a menor graça.
Como se sabe, o gratinado é aquela película dourada que se forma por acção do calor do forno à superfície de pratos que são em geral cobertos com uma camada de queijo ou pão ralados. Antes, porém, ao menos em França, o "gratin" era nem mais nem menos do que o que ficava colado às paredes ou ao fundo dos recipientes durante as cozeduras ou assaduras, e que era rapado e comido como uma guloseima. Nós, que somos mais prosaicos, chamamos-lhe "rapar o tacho" e, em certos casos, até nos lambemos todos.
Um caso famoso de gratinado português é o do bacalhau à Zé do Pipo. Conheço também, como prato de algumas famílias minhotas, um frango guisado, que é desossado, e de seguida metido, num recipiente que possa ir ao forno e à mesa, no meio de massa de meada cozida em água abundante com sal e devidamente escorrida, sendo tudo coberto com uma camada de pão ralado. Quando este ficar dourado, vai à mesa de imediato, tendo por companhia uma salada de alface fresca e de cebola às rodelas finas, coisa de apetite.
Bem, voltando ao nosso "gratinado da horta", de tomates, "courgettes" e cebolas, com temperos de azeite, tomilho, sal e pimenta, surge-me aparentado com um senhor prato de legumes, nada mais nada menos do que a célebre "ratatouille", cozinhado da cozinha provençal, mais propriamente de Nice, a qual, além dos legumes nomeados, leva pimentos verdes, beringelas, dentes de alho, um ramo de cheiros em que predomine o tomilho. A receita original manda dar uma pequena fritura aos legumes, deixando-os, de seguida, estufar lentamente. Mas também já a comi, seguindo uma receita de uma cozinheira que teve um restaurante muito popular nas imediações do mercado parisiense "des Halles", que cozinhava a "ratatouille" no forno, e o resultado final é muito bom.
Estes pratos de legumes valem só por si e pão de boa qualidade faz-lhe óptima companhia, embora também sejam bons amigos de peixes e carnes. Faça cada um segundo o seu gosto. Vale a pena ainda não esquecer que, voltando às novidades da Primavera, estamos no tempo das ervilhas de quebrar, das favas, das batatinhas novas... Tudo muito simples, tudo muito bom.
Vegetais Primaveris
Domingo, 11 de Abril de 2004
%Davis Lopes Ramos
Num domingo festivo para os católicos, o da Páscoa, em que se comemora a Ressurreição de Jesus Cristo, saia um prato vegetariano para assinalar a chegada da Primavera com as suas primícias hortícolas. Atendendo às comidas rituais da época, poder-nos-íamos ter lembrado do cordeiro assado no forno com um arroz açafroado servido na pingadeira de barro; ou de uns folares salgados ou doces; ou até de umas amêndoas, que os açorianos da Terceira colorem com cores vivas, as mesmas que usam nas barras das suas casas, numa grande percentagem caiadas de branco.
O caso, porém, é que a proposta é de um "gratinado da horta", um prato desintoxicante, uma celebração do que nasce na terra e se cria ao ritmo dos caprichos da Natureza e amadurece ao sol. Era bom, era. Mas, infelizmente, nos dias de hoje quase nunca é. É tudo criado em estufas e é difícil identificar os aromas e sabores naturais. O tomate, então, salvo o colorido, não sabe a nada e desfaz-se em água. Como se trata de um gratinado, esteja-se muito atento a este pormenor, pois, se os "pomos de ouro" não forem bem escorridos fica o cozinhado sem a menor graça.
Como se sabe, o gratinado é aquela película dourada que se forma por acção do calor do forno à superfície de pratos que são em geral cobertos com uma camada de queijo ou pão ralados. Antes, porém, ao menos em França, o "gratin" era nem mais nem menos do que o que ficava colado às paredes ou ao fundo dos recipientes durante as cozeduras ou assaduras, e que era rapado e comido como uma guloseima. Nós, que somos mais prosaicos, chamamos-lhe "rapar o tacho" e, em certos casos, até nos lambemos todos.
Um caso famoso de gratinado português é o do bacalhau à Zé do Pipo. Conheço também, como prato de algumas famílias minhotas, um frango guisado, que é desossado, e de seguida metido, num recipiente que possa ir ao forno e à mesa, no meio de massa de meada cozida em água abundante com sal e devidamente escorrida, sendo tudo coberto com uma camada de pão ralado. Quando este ficar dourado, vai à mesa de imediato, tendo por companhia uma salada de alface fresca e de cebola às rodelas finas, coisa de apetite.
Bem, voltando ao nosso "gratinado da horta", de tomates, "courgettes" e cebolas, com temperos de azeite, tomilho, sal e pimenta, surge-me aparentado com um senhor prato de legumes, nada mais nada menos do que a célebre "ratatouille", cozinhado da cozinha provençal, mais propriamente de Nice, a qual, além dos legumes nomeados, leva pimentos verdes, beringelas, dentes de alho, um ramo de cheiros em que predomine o tomilho. A receita original manda dar uma pequena fritura aos legumes, deixando-os, de seguida, estufar lentamente. Mas também já a comi, seguindo uma receita de uma cozinheira que teve um restaurante muito popular nas imediações do mercado parisiense "des Halles", que cozinhava a "ratatouille" no forno, e o resultado final é muito bom.
Estes pratos de legumes valem só por si e pão de boa qualidade faz-lhe óptima companhia, embora também sejam bons amigos de peixes e carnes. Faça cada um segundo o seu gosto. Vale a pena ainda não esquecer que, voltando às novidades da Primavera, estamos no tempo das ervilhas de quebrar, das favas, das batatinhas novas... Tudo muito simples, tudo muito bom.