Uma massa mais fina que uma folha de papel, mulheres que a esticam até ela quase rasgar, um convento cheio de histórias. O que as freiras deixaram a Tentúgal foi mais do que um bolo, foi uma forma de sobrevivência. É com ele que começamos uma série sobre os 21 candidatos a maravilhas da gastronomia portuguesa.
A sala parece um pequeno ginásio. O chão está coberto com um colchão fino e um pano branco, imaculado. Gracinda faz lembrar uma professora de judo, movendo-se pelo espaço com passos ao mesmo tempo leves e firmes. Atira para o centro um grande pedaço de massa, que cai pesadamente. Depois, com gestos decididos, a mulher vestida de branco começa a dar puxões na massa pega numa ponta e estica-a, como se estivesse a fazer uma cama; depois outra ponta; e outra; e outra. A massa faz um balão no ar e vem assentar levemente sobre o pano branco.
Se alguma vez se interrogaram como é que é possível os pastéis de Tentúgal terem uma massa tão fina e estaladiça, a resposta está aqui. Durante algum tempo, Gracinda continua o seu ritual, e se, de tão esticada, a massa ameaça abrir um buraco, ela atira-lhe imediatamente com um dos panos que tem ao ombro para travar o rasgão. No final, o resultado terá 0,05 milímetros será mais fino que uma folha de papel vegetal.
Temos alguma dificuldade em imaginar como o fariam as freiras no convento de Tentúgal. Teriam também salas enormes, panos no chão, e andariam assim, em coreografias de judocas? Tanto não sabemos. Mas Olga Cavaleiro, da Confraria da Doçaria Conventual de Tentúgal, conhece muito desta história do doce que está entre os 21 finalistas da eleição para as sete maravilhas da gastronomia portuguesa, cujos resultados serão anunciados no início de Setembro. "O pastel nasceu há cerca de quatro séculos, aqui, no Convento da Nossa Senhora da Natividade, das freiras carmelitas. Era usado para dar às crianças doentes. Nesse tempo, o açúcar funcionava como medicamento em situações de carência alimentar."
Os registos mostram que, sobretudo a partir do século XVII, as freiras encomendam grandes quantidades de farinha. E no inventário da cozinha aparece também a referência a dois alguidares para lavar os pés seria, talvez, porque já então andavam descalças sobre a estopa onde esticavam a massa.
Mas, em 1834, com a extinção da ordens religiosas, o pastel torna-se para as freiras uma forma de sobrevivência. De repente, foi proibida a entrada de noviças e todas as propriedades e rendas reverteram para o Estado. "Para colmatarem a falta de dinheiro, elas passaram a vender pastéis numa das rodas do convento (havia outra para a troca de mercearias, e a das crianças abandonadas). Nessa altura, tinham formato de palito e não tinham ainda amêndoa no recheio".
Conta-se e a literatura confirma que os pastéis de Tentúgal eram já procurados por quem vinha de Coimbra. Entre eles, claro, muitos poetas e estudantes. Na sua Carta a Manuel, António Nobre (1867-1900) relata a esperança de encontrar um bilhetinho da amada escondido entre as folhas finas do pastel.
"Tentugal toda a rir de cazas brancas!/ A linda aldeia! Venho cá todos os meses/ E contrariado vou de todas essas vezes./ Venho ao convento vizitar a linda freira/ Nunca lhe fallo: talvez, hoje, a vez primeira.../ Vou lá comprar um pastellinho, que eu bem sei/ Que ele trará dentro um bilhete, isto sonhei:/ Assim o pastellinho, ó ventura sonhada!/ Tem de recheio o coração da minha amada./ Abro o envelope ideal. Vamos a ver... Traz? Não!/ Regresso a Coimbra só com o meu coração".
E há quem conte que a massa era tão fina precisamente para que os tão esperados bilhetinhos pudessem ser escondidos entre as folhas e lidos à transparência delas.
O poder das mulheres
"Até 1898, data da morte da última prioresa, há referências ao convento de Tentúgal, onde ainda existe uma freira, e onde se podem comer os afamados pastéis", conta Olga Cavaleiro. A fama das feiras doceiras tinha razão de ser não eram apenas os pastéis, mas diversos tipos de bolos que se faziam no convento, onde, segundo os registos, existiam 30 salas de cozinha. Em 1898, quando o convento fecha, "é uma família que vive nas proximidades que fica com o segredo" dos pastéis. As vendas crescem ainda mais sobretudo a partir da década de 1960, quando inaugura a estrada nacional e os conimbricenses vão até à Figueira da Foz ao fim-de-semana, passando por Tentúgal e é preciso ensinar mais pessoas.
"Todas as mulheres de Tentúgal que têm hoje entre 50 e 70 anos sabem fazer pastéis", garante Olga, que recorda como a mãe, "com doze anos, saía da escola primária e ia aprender com uma família." Os doces têm sido fundamentais para as mulheres da vila, desde o tempo das freiras até hoje, em que, "se não fossem os bolos, teriam dificuldade em arranjar um bom emprego perto de casa". Gracinda é um bom exemplo há 36 anos que estica massa para os pastéis. Empregando cerca de 200 pessoas (90 por cento mulheres) de forma directa, "o pastel é hoje a base da economia local" e "permite que as mulheres tenham algum predomínio."
Gracinda já terminou de esticar e Olga está a explicar-nos por que é que o processo de produção do pastel está tão ligado a Tentúgal que já levou a Associação dos Pasteleiros a apresentar a candidatura a classificação de Indicação Geográfica Protegida. "Um dos cuidados é a utilização da farinha, que é de trigo, muito branca e pura, a melhor do mercado isso é determinante para a massa ser resistente e ter uma enorme elasticidade". O trigo é importado, mas a moagem é nacional, "o que faz toda a diferença".
Importante também é a proximidade do mar, que garante temperaturas amenas e uma humidade relativa do ar, factores que influenciam a qualidade da massa. "Estão a surgir cada vez mais imitações do pastel de Tentúgal, o que retira a venda aos produtores oficiais e leva as pessoas a consumir um pastel que não corresponde à realidade."
Passamos da sala que parece um ginásio, e onde a massa ficou a secar debaixo das ventoinhas, para a zona das cozinhas, onde se coloca o recheio nos pastéis. E de facto, são mais mulheres, de rostos sorridentes, em volta de uma mesa, que pegam nas delicadas folhas, sobrepõem algumas delas para reforçar o sítio onde se coloca o recheiro de gemas de ovo, açúcar, água e canela, e dobram-nas com gestos rápidos, juntando as pontas com os pingos de gordura que salpicam de um pincel feito de pena de galinha. Assim, a gordura fica agarrada à penugem e caem apenas as duas ou três gotinhas necessárias para colar e dar a cor dourada.
Vão surgindo em cima da mesa os famosos pastéis em forma de palito, mas também algumas meias-luas, um formato de dias especiais "era usado como símbolo máximo de agradecimento", conta Olga que esteve esquecido e está agora a ser recuperado.
12 metros de pastel
Muita coisa está a ser recuperada. A Confraria da Doçaria Conventual de Tentúgal, criada em 2007, quis ir mais longe, às origens da história do pastel, da história do convento, que é, afinal, a história da vila. A ideia foi "olhar para o pastel e começar a trazer ao de cima toda a cultura à volta dele". Quem vem comer o pastel acaba por descobrir o património.
E não tarda nada vamos a caminho do convento, com Olga a contarnos entusiasmada como, em 2009, iniciaram visitas guiadas com a rota da doçaria e a rota do património, e de repente estavam a organizar coisas tão diferentes como concertos e exposições de relógios e palestras para falar do tempo, afinal outro elemento que é preciso respeitar quando se trata da massa do pastel.
Houve festas quase esquecidas que voltaram, como a tradição dos bolinhos e bolinhós, a parte profana da festa dos mortos, a 1 de Novembro, com as crianças a fazerem uma abóbora com carantonha e a irem de casa em casa pedir um docinho e a cantar cantilenas "esta casa cheira a alho, vive aqui algum espantalho...". E há festas novas que surgem, como a do pastel de Tentúgal gigante o último atingiu já os 12 metros.
O convento está a precisar de restauro, mas podemos imaginar as freiras nos grandes espaços frescos, entre as pesadas paredes de pedra, longe da família, a magicar receitas de novos doces, e em grande azáfama para fornecer pastéis a todos os que vinham à roda comprá-los. A portinhola que existe à entrada e que servia para, em caso de urgência, a freira poder falar com um familiar, foi em tempos reforçada para que o contacto entre interior e exterior ficasse praticamente reduzido à voz.
Saímos para o sol, que aquece as ruas à hora do almoço. No cimo do convento, há uma espécie de terraço fechado com uma grelha de madeira. Era daí que as freiras em clausura viam a vila sem serem vistas. Cá em baixo, a vida continuava, agitada. E talvez elas ficassem a seguir com os olhos aqueles que tinham vindo à roda e se afastavam levando um saco de pastéis, esperançados de que num deles se escondesse um bilhetinho.
Receita
A massa é feita de farinha de trigo e água, mas é necessário que a farinha seja da melhor qualidade, a "mais branca e pura", para que a massa seja resistente e elástica. É preciso avaliar o momento em que, depois de repousar, esta está em condições para começar a ser esticada. Numa sala grande e vazia, vai-se esticando a massa até atingir os 0,05 milímetros. Deixa-se a secar com a ajuda de ventoinhas e quando está seca é cortada em folhas. Sobrepõem-se várias folhas de forma desencontrada. O recheio (gemas de ovo, açúcar, água e um pouco de canela) é colocado no centro, e o pastel é fechado em forma de palito, "colando-se" as folhas com a ajuda de alguns pingos de manteiga depositados de preferência com uma pena de galinha (para evitar o excesso de gordura). Vai ao forno.
Uma massa mais fina que uma folha de papel, mulheres que a esticam até ela quase rasgar, um convento cheio de histórias. O que as freiras deixaram a Tentúgal foi mais do que um bolo, foi uma forma de sobrevivência. É com ele que começamos uma série sobre os 21 candidatos a maravilhas da gastronomia portuguesa.
A sala parece um pequeno ginásio. O chão está coberto com um colchão fino e um pano branco, imaculado. Gracinda faz lembrar uma professora de judo, movendo-se pelo espaço com passos ao mesmo tempo leves e firmes. Atira para o centro um grande pedaço de massa, que cai pesadamente. Depois, com gestos decididos, a mulher vestida de branco começa a dar puxões na massa pega numa ponta e estica-a, como se estivesse a fazer uma cama; depois outra ponta; e outra; e outra. A massa faz um balão no ar e vem assentar levemente sobre o pano branco.
Se alguma vez se interrogaram como é que é possível os pastéis de Tentúgal terem uma massa tão fina e estaladiça, a resposta está aqui. Durante algum tempo, Gracinda continua o seu ritual, e se, de tão esticada, a massa ameaça abrir um buraco, ela atira-lhe imediatamente com um dos panos que tem ao ombro para travar o rasgão. No final, o resultado terá 0,05 milímetros será mais fino que uma folha de papel vegetal.
Temos alguma dificuldade em imaginar como o fariam as freiras no convento de Tentúgal. Teriam também salas enormes, panos no chão, e andariam assim, em coreografias de judocas? Tanto não sabemos. Mas Olga Cavaleiro, da Confraria da Doçaria Conventual de Tentúgal, conhece muito desta história do doce que está entre os 21 finalistas da eleição para as sete maravilhas da gastronomia portuguesa, cujos resultados serão anunciados no início de Setembro. "O pastel nasceu há cerca de quatro séculos, aqui, no Convento da Nossa Senhora da Natividade, das freiras carmelitas. Era usado para dar às crianças doentes. Nesse tempo, o açúcar funcionava como medicamento em situações de carência alimentar."
Os registos mostram que, sobretudo a partir do século XVII, as freiras encomendam grandes quantidades de farinha. E no inventário da cozinha aparece também a referência a dois alguidares para lavar os pés seria, talvez, porque já então andavam descalças sobre a estopa onde esticavam a massa.
Mas, em 1834, com a extinção da ordens religiosas, o pastel torna-se para as freiras uma forma de sobrevivência. De repente, foi proibida a entrada de noviças e todas as propriedades e rendas reverteram para o Estado. "Para colmatarem a falta de dinheiro, elas passaram a vender pastéis numa das rodas do convento (havia outra para a troca de mercearias, e a das crianças abandonadas). Nessa altura, tinham formato de palito e não tinham ainda amêndoa no recheio".
Conta-se e a literatura confirma que os pastéis de Tentúgal eram já procurados por quem vinha de Coimbra. Entre eles, claro, muitos poetas e estudantes. Na sua Carta a Manuel, António Nobre (1867-1900) relata a esperança de encontrar um bilhetinho da amada escondido entre as folhas finas do pastel.
"Tentugal toda a rir de cazas brancas!/ A linda aldeia! Venho cá todos os meses/ E contrariado vou de todas essas vezes./ Venho ao convento vizitar a linda freira/ Nunca lhe fallo: talvez, hoje, a vez primeira.../ Vou lá comprar um pastellinho, que eu bem sei/ Que ele trará dentro um bilhete, isto sonhei:/ Assim o pastellinho, ó ventura sonhada!/ Tem de recheio o coração da minha amada./ Abro o envelope ideal. Vamos a ver... Traz? Não!/ Regresso a Coimbra só com o meu coração".
E há quem conte que a massa era tão fina precisamente para que os tão esperados bilhetinhos pudessem ser escondidos entre as folhas e lidos à transparência delas.
O poder das mulheres
"Até 1898, data da morte da última prioresa, há referências ao convento de Tentúgal, onde ainda existe uma freira, e onde se podem comer os afamados pastéis", conta Olga Cavaleiro. A fama das feiras doceiras tinha razão de ser não eram apenas os pastéis, mas diversos tipos de bolos que se faziam no convento, onde, segundo os registos, existiam 30 salas de cozinha. Em 1898, quando o convento fecha, "é uma família que vive nas proximidades que fica com o segredo" dos pastéis. As vendas crescem ainda mais sobretudo a partir da década de 1960, quando inaugura a estrada nacional e os conimbricenses vão até à Figueira da Foz ao fim-de-semana, passando por Tentúgal e é preciso ensinar mais pessoas.
"Todas as mulheres de Tentúgal que têm hoje entre 50 e 70 anos sabem fazer pastéis", garante Olga, que recorda como a mãe, "com doze anos, saía da escola primária e ia aprender com uma família." Os doces têm sido fundamentais para as mulheres da vila, desde o tempo das freiras até hoje, em que, "se não fossem os bolos, teriam dificuldade em arranjar um bom emprego perto de casa". Gracinda é um bom exemplo há 36 anos que estica massa para os pastéis. Empregando cerca de 200 pessoas (90 por cento mulheres) de forma directa, "o pastel é hoje a base da economia local" e "permite que as mulheres tenham algum predomínio."
Gracinda já terminou de esticar e Olga está a explicar-nos por que é que o processo de produção do pastel está tão ligado a Tentúgal que já levou a Associação dos Pasteleiros a apresentar a candidatura a classificação de Indicação Geográfica Protegida. "Um dos cuidados é a utilização da farinha, que é de trigo, muito branca e pura, a melhor do mercado isso é determinante para a massa ser resistente e ter uma enorme elasticidade". O trigo é importado, mas a moagem é nacional, "o que faz toda a diferença".
Importante também é a proximidade do mar, que garante temperaturas amenas e uma humidade relativa do ar, factores que influenciam a qualidade da massa. "Estão a surgir cada vez mais imitações do pastel de Tentúgal, o que retira a venda aos produtores oficiais e leva as pessoas a consumir um pastel que não corresponde à realidade."
Passamos da sala que parece um ginásio, e onde a massa ficou a secar debaixo das ventoinhas, para a zona das cozinhas, onde se coloca o recheio nos pastéis. E de facto, são mais mulheres, de rostos sorridentes, em volta de uma mesa, que pegam nas delicadas folhas, sobrepõem algumas delas para reforçar o sítio onde se coloca o recheiro de gemas de ovo, açúcar, água e canela, e dobram-nas com gestos rápidos, juntando as pontas com os pingos de gordura que salpicam de um pincel feito de pena de galinha. Assim, a gordura fica agarrada à penugem e caem apenas as duas ou três gotinhas necessárias para colar e dar a cor dourada.
Vão surgindo em cima da mesa os famosos pastéis em forma de palito, mas também algumas meias-luas, um formato de dias especiais "era usado como símbolo máximo de agradecimento", conta Olga que esteve esquecido e está agora a ser recuperado.
12 metros de pastel
Muita coisa está a ser recuperada. A Confraria da Doçaria Conventual de Tentúgal, criada em 2007, quis ir mais longe, às origens da história do pastel, da história do convento, que é, afinal, a história da vila. A ideia foi "olhar para o pastel e começar a trazer ao de cima toda a cultura à volta dele". Quem vem comer o pastel acaba por descobrir o património.
E não tarda nada vamos a caminho do convento, com Olga a contarnos entusiasmada como, em 2009, iniciaram visitas guiadas com a rota da doçaria e a rota do património, e de repente estavam a organizar coisas tão diferentes como concertos e exposições de relógios e palestras para falar do tempo, afinal outro elemento que é preciso respeitar quando se trata da massa do pastel.
Houve festas quase esquecidas que voltaram, como a tradição dos bolinhos e bolinhós, a parte profana da festa dos mortos, a 1 de Novembro, com as crianças a fazerem uma abóbora com carantonha e a irem de casa em casa pedir um docinho e a cantar cantilenas "esta casa cheira a alho, vive aqui algum espantalho...". E há festas novas que surgem, como a do pastel de Tentúgal gigante o último atingiu já os 12 metros.
O convento está a precisar de restauro, mas podemos imaginar as freiras nos grandes espaços frescos, entre as pesadas paredes de pedra, longe da família, a magicar receitas de novos doces, e em grande azáfama para fornecer pastéis a todos os que vinham à roda comprá-los. A portinhola que existe à entrada e que servia para, em caso de urgência, a freira poder falar com um familiar, foi em tempos reforçada para que o contacto entre interior e exterior ficasse praticamente reduzido à voz.
Saímos para o sol, que aquece as ruas à hora do almoço. No cimo do convento, há uma espécie de terraço fechado com uma grelha de madeira. Era daí que as freiras em clausura viam a vila sem serem vistas. Cá em baixo, a vida continuava, agitada. E talvez elas ficassem a seguir com os olhos aqueles que tinham vindo à roda e se afastavam levando um saco de pastéis, esperançados de que num deles se escondesse um bilhetinho.
Receita
A massa é feita de farinha de trigo e água, mas é necessário que a farinha seja da melhor qualidade, a "mais branca e pura", para que a massa seja resistente e elástica. É preciso avaliar o momento em que, depois de repousar, esta está em condições para começar a ser esticada. Numa sala grande e vazia, vai-se esticando a massa até atingir os 0,05 milímetros. Deixa-se a secar com a ajuda de ventoinhas e quando está seca é cortada em folhas. Sobrepõem-se várias folhas de forma desencontrada. O recheio (gemas de ovo, açúcar, água e um pouco de canela) é colocado no centro, e o pastel é fechado em forma de palito, "colando-se" as folhas com a ajuda de alguns pingos de manteiga depositados de preferência com uma pena de galinha (para evitar o excesso de gordura). Vai ao forno.