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José Antonio Saraiva
O director do Expresso, José António Saraiva, confidenciou ao Serviço Português de Gastronomia/SAPO quais são as suas preferências gastronómicas. O arquitecto e jornalista José António Saraiva gosta de reunir a família à volta da mesa e, apesar de não cozinhar há vários anos, diz ter alguns dotes culinários.
SPG/SAPO - Sendo Portugal um país de serviços, acha que respondemos bem às exigências de uma gastronomia de qualidade?
José António Saraiva - A idéia que tenho é que não. Até porque os próprios portugueses têm dificuldade em conhecer as casas onde se come bem. Para ir a um sítio com qualidade temos que ir bem documentados. Presumo que pessoas, designadamente os estrangeiros, que têm um conhecimento menor do país devem sentir-se verdadeiramente aflitos para se orientar em termos gastronómicos. Depois, os apoios são maus, as casas de banho são sujas, os empregados têm pouco profissionalismo. No entanto, para quem desculpe certas falhas no serviço, feche os olhos a certas coisas, Portugal tem uma gastronomia excelente, muito diversificada de Norte a Sul. Tem boa matéria prima, que lhe advém de um caldo de cultura onde se fundiram certas práticas, desde as romanas, às celtas e às árabes, e de que resultou uma cozinha, que tanto quanto a conheço é diversificada, original e até viciante. Eu digo isto porque sempre que estou mais de 15 dias fora do país sinto muita falta da nossa gastronomia. Inversamente acontece o mesmo. Há uns anos conheci um japonês que passou a almoçar muitas vezes num restaurante junto ao Expresso - o Pabe. Da primeira vez pediu um cozido à portuguesa e todas as vezes que lá voltámos perguntava qual era o dia deste prato, pois queria voltar a comê-lo. Julgo que é uma cozinha capaz de aliciar pessoas novas para esta cozinha, com capacidade de aliciar pessoas com outra cultura e outros hábitos.
SPG/SAPO - Qual é para si a região que em termos gastronómicos mais gosta?
José António Saraiva - A minha família é da Beira Baixa, de uma pequena aldeia chamada Donas, de onde também é o Primeiro-ministro, meu primo, uma aldeia muito agreste e até pobre. Quando era criança as pessoas vestiam todas de preto e eu tinha medo. Por essa razão não sou muito fã da cozinha desta região. Actualmente tenho uma pequena propriedade no Alentejo e isso fez-me conhecer e ligar mais à comida alentejana. É uma cozinha que nasceu da pobreza, mas é uma comida magnífica. Numa análise menos afectiva, talvez a cozinha que eu sinto como mais típica e que mantém características de autenticidade e diversidade maior, com excelente qualidade de matérias-primas, é a cozinha do Minho.
SPG/SAPO - Como é que relaciona a cozinha com a amizade, a família e os amigos? Acha que há uma grande relação social?
José António Saraiva - Acho que sim. Eu sempre tentei cultivar isso. O meu pai, por razões políticas saiu do país muito novo, a minha mãe sempre trabalhou fora de casa e na minha casa este tipo de relação gastronómica à mesa nunca se cultivou muito. Talvez devido a esta falta eu tenha cultivado na minha família esse espírito. Reuno a família à hora da refeição. Procuro fechar a televisão ou o rádio durante as refeições, sentamo-nos à mesa ao mesmo tempo, levantamo-nos ao mesmo tempo. A mesa é também uma forma de reunião da família.
SPG/SAPO - Gosta de cozinhar e sabe cozinhar?
José António Saraiva - Quando era pequeno encontrava-me com o meu pai em França e a minha mãe nunca cozinhou, portanto quando estávamos com ele quem cozinhava era eu que era o mais pequena da família. Não cozinhava muito mal, pois eles nunca se queixavam. Aliás, há uma história muito engraçada que o meu pai contava: dizia que eu, quando estávamos em Paris, cozinhei divina e estranhamente um coelho. Não sabia que tinha que o partir, por isso coloquei-o inteiro na panela e juntei-lhe tudo o que havia na cozinha, cebolas, cenouras, mostarda, e muitas outras coisa. Passadas cinco horas, ainda o coelho não estava pronto. No final o coelho saiu delicioso. O meu pai no fim da vida ainda falava dessa história. Depois de casar deixei de cozinhar. No Algarve e no Alentejo grelho, por vezes, o peixe.
SPG/SAPO - Tem algum cuidado especial com a alimentação?
José António Saraiva - Até há pouco tempo levei uma alimentação descuidada, embora a minha mulher procurasse fazer sempre uma alimentação equilibrada e diversificada. Actualmente, no Expresso, tenho um regime especial. Como pouco à hora do almoço e depois janto muito mais do que devia. Isso é muito prático, pois a hora de almoço é uma boa hora para trabalhar. Também tenho outro exagero que é o de comer muitas batatas. Julgo que é o único exagero que hoje tenho.
SPG/SAPO - O que é que mais e menos aprecia num restaurante?
José António Saraiva - Recentemente, e até devido aos hábitos alimentares, desenvolveu-se muito o tipo de restaurantes em que apenas existe uma grelha. A cozinha quase que desapareceu, o que eu acho que é pena. Quando me apetece comer bem, escolho um restaurante com cozinha, que tenha guisados, peixe assado no forno, enfim comida verdadeira. Um aspecto que ainda se preserva no Polícia, no Funil ou Toscano, na Linha do Estoril.
SPG/SAPO - Em termos de serviços, qual é o espaço que mais aprecia?
José António Saraiva - Para não falar em nomes, o serviço tem uma coisa básica que é ser eficaz. Há uma componente que certos restaurantes desenvolvem e que eu acho ser negativa que é a simpatia em excesso. Há restaurantes em que os empregados querem ser simpáticos e prestáveis que acabam por ser subservientes e até incómodos.
SPG/SAPO - Quais são os seus pratos de eleição?
José António Saraiva - Há uma senhora em Estremoz, que trabalha na quinta que tenho, que faz dois pratos magníficos: o borrego assado no forno e o ensopado de borrego. Depois também gosto do coelho malandrinho, gosto de frango - que se faz, tal como o bacalhau, de diferentes maneiras. De resto gosto de pratos simples, de vitela assada com batata assada, por exemplo. O que eu não gosto são os pratos dissimulados. Não gosto de empadões, de folhados e de uma forma geral não gosto de pastéis.
SPG/SAPO - É um bom apreciador de vinhos?
José António Saraiva - Não.
SPG/SAPO - Mas gosta de vinhos?
José António Saraiva - Gosto. Não sou é bom apreciador, nem conhecedor.
SPG/SAPO - Qual é a região que mais aprecia?
José António Saraiva - Antigamente detestava os vinhos do Alentejo e gostava dos da região Centro. Hoje em dia gosto muito dos vinhos alentejanos. Há um vinho que experimentei recentemente e que acho excelente, chama-se Dom Martinho. Mas os vinhos da região de Palmela são muito bons. O Piriquita e o Camarate são excelentes. O Douro também tem vinhos magníficos.
SPG/SAPO - Acha que as pessoas quanto mais maduras são melhor apreciam a gastronomia e os vinhos?
José António Saraiva - Eu acho que sim e isso passa-se com tudo. A pessoa, com a idade, torna-se mais selectiva, até porque passa a estar mais segura das suas escolhas. Depois que fiz 40 anos fiquei mais seguro. Aqui no Expresso, já cá estou há 20 anos, vim para cá muito novo, a partir dessa altura fiquei seguro das decisões. Na mesa isso também se passa, temos mais tempo de experiência e menos tempo de vida. É como alguém disse: "a vida é demasiado curta para bebermos mau vinho". Com os anos começamos a sentir que passamos a ser mais selectivos. Quando somos jovens, as dificuldades, a ansiedade, a pressa, leva a que tudo seja feito com menos cuidado. Com a idade fazemos tudo menos mas com o sentido da qualidade mais apurado.
SPG/SAPO - Qual é a apreciação que faz da chamada comida de plástico?
José António Saraiva - Tenho uma ideia péssima. Com a permanência do meu pai no estrangeiro, eu ia a Paris muitas vezes, e nessa altura a comida de plástico já era corrente. Habituei-me, por isso, muito cedo a rejeitar essa comida, até porque é sinónimo de uma vida de pouca qualidade, feita a correr, muitas vezes sem saber para onde. Eu sempre fui muito crítico, devido aos pensamentos de meu pai, da forma e para onde a civilização estava a caminhar. Acho errado e incongruente a forma como a sociedade está a caminhar, devíamos antes era aproximarmo-nos da sociedade ideal.
SPG/SAPO - Tem algum história curiosa passada num restaurante?
José António Saraiva - Tenho uma história passada na rua do Expresso. Um dia fui ao Jornal e o então director convidou-me para sub-director, um convite feito em muito segredo. Eu disse que ia pensar e dentro de uma hora lhe daria a resposta. Saí e tinha combinado ir jantar com pessoas do jornal, entre as quais o Vicente Jorge Silva e o Francisco Belard. Fomos jantar perto. A certa altura o Vicente disse que o director do Expresso pensava convidar uma pessoa nova para a direcção mas que eles não deixavam. Foi uma refeição horrível. Mais tarde tive uma conversa privada com o Vicente e disse-lhe que quem tinha sido convidado para a direcção tinha sido eu. Ele disse uma frase que nunca mais esqueci e que denunciava a amizade que nós tínhamos: "pois tem o meu apoio".
SPG/SAPO - Tem alguma recordação de infância associada à gastronomia?
José António Saraiva - Lembro-me que um dia fui a Espanha com a minha mãe e na ementa do jantar estava escrito "rinhones", eu não sabia o que era e pedi. Quando comecei a comer eram rins sem acompanhamento. Como estava com fome e era miúdo para recusar, comi tudo. Cheguei ao quarto e vomitei. No dia seguinte fomos a outro restaurante e comi um prato que também nunca mais esqueci. Era frango assado com molho. Durante os 15 dias que lá ficámos não comi outra coisa a não ser frango assado com molho. E até hoje nunca mais comi rins.
Fotos : João Prata
Entrevista : Mário Rodrigues
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O director do Expresso, José António Saraiva, confidenciou ao Serviço Português de Gastronomia/SAPO quais são as suas preferências gastronómicas. O arquitecto e jornalista José António Saraiva gosta de reunir a família à volta da mesa e, apesar de não cozinhar há vários anos, diz ter alguns dotes culinários.
SPG/SAPO - Sendo Portugal um país de serviços, acha que respondemos bem às exigências de uma gastronomia de qualidade?
José António Saraiva - A idéia que tenho é que não. Até porque os próprios portugueses têm dificuldade em conhecer as casas onde se come bem. Para ir a um sítio com qualidade temos que ir bem documentados. Presumo que pessoas, designadamente os estrangeiros, que têm um conhecimento menor do país devem sentir-se verdadeiramente aflitos para se orientar em termos gastronómicos. Depois, os apoios são maus, as casas de banho são sujas, os empregados têm pouco profissionalismo. No entanto, para quem desculpe certas falhas no serviço, feche os olhos a certas coisas, Portugal tem uma gastronomia excelente, muito diversificada de Norte a Sul. Tem boa matéria prima, que lhe advém de um caldo de cultura onde se fundiram certas práticas, desde as romanas, às celtas e às árabes, e de que resultou uma cozinha, que tanto quanto a conheço é diversificada, original e até viciante. Eu digo isto porque sempre que estou mais de 15 dias fora do país sinto muita falta da nossa gastronomia. Inversamente acontece o mesmo. Há uns anos conheci um japonês que passou a almoçar muitas vezes num restaurante junto ao Expresso - o Pabe. Da primeira vez pediu um cozido à portuguesa e todas as vezes que lá voltámos perguntava qual era o dia deste prato, pois queria voltar a comê-lo. Julgo que é uma cozinha capaz de aliciar pessoas novas para esta cozinha, com capacidade de aliciar pessoas com outra cultura e outros hábitos.
SPG/SAPO - Qual é para si a região que em termos gastronómicos mais gosta?
José António Saraiva - A minha família é da Beira Baixa, de uma pequena aldeia chamada Donas, de onde também é o Primeiro-ministro, meu primo, uma aldeia muito agreste e até pobre. Quando era criança as pessoas vestiam todas de preto e eu tinha medo. Por essa razão não sou muito fã da cozinha desta região. Actualmente tenho uma pequena propriedade no Alentejo e isso fez-me conhecer e ligar mais à comida alentejana. É uma cozinha que nasceu da pobreza, mas é uma comida magnífica. Numa análise menos afectiva, talvez a cozinha que eu sinto como mais típica e que mantém características de autenticidade e diversidade maior, com excelente qualidade de matérias-primas, é a cozinha do Minho.
SPG/SAPO - Como é que relaciona a cozinha com a amizade, a família e os amigos? Acha que há uma grande relação social?
José António Saraiva - Acho que sim. Eu sempre tentei cultivar isso. O meu pai, por razões políticas saiu do país muito novo, a minha mãe sempre trabalhou fora de casa e na minha casa este tipo de relação gastronómica à mesa nunca se cultivou muito. Talvez devido a esta falta eu tenha cultivado na minha família esse espírito. Reuno a família à hora da refeição. Procuro fechar a televisão ou o rádio durante as refeições, sentamo-nos à mesa ao mesmo tempo, levantamo-nos ao mesmo tempo. A mesa é também uma forma de reunião da família.
SPG/SAPO - Gosta de cozinhar e sabe cozinhar?
José António Saraiva - Quando era pequeno encontrava-me com o meu pai em França e a minha mãe nunca cozinhou, portanto quando estávamos com ele quem cozinhava era eu que era o mais pequena da família. Não cozinhava muito mal, pois eles nunca se queixavam. Aliás, há uma história muito engraçada que o meu pai contava: dizia que eu, quando estávamos em Paris, cozinhei divina e estranhamente um coelho. Não sabia que tinha que o partir, por isso coloquei-o inteiro na panela e juntei-lhe tudo o que havia na cozinha, cebolas, cenouras, mostarda, e muitas outras coisa. Passadas cinco horas, ainda o coelho não estava pronto. No final o coelho saiu delicioso. O meu pai no fim da vida ainda falava dessa história. Depois de casar deixei de cozinhar. No Algarve e no Alentejo grelho, por vezes, o peixe.
SPG/SAPO - Tem algum cuidado especial com a alimentação?
José António Saraiva - Até há pouco tempo levei uma alimentação descuidada, embora a minha mulher procurasse fazer sempre uma alimentação equilibrada e diversificada. Actualmente, no Expresso, tenho um regime especial. Como pouco à hora do almoço e depois janto muito mais do que devia. Isso é muito prático, pois a hora de almoço é uma boa hora para trabalhar. Também tenho outro exagero que é o de comer muitas batatas. Julgo que é o único exagero que hoje tenho.
SPG/SAPO - O que é que mais e menos aprecia num restaurante?
José António Saraiva - Recentemente, e até devido aos hábitos alimentares, desenvolveu-se muito o tipo de restaurantes em que apenas existe uma grelha. A cozinha quase que desapareceu, o que eu acho que é pena. Quando me apetece comer bem, escolho um restaurante com cozinha, que tenha guisados, peixe assado no forno, enfim comida verdadeira. Um aspecto que ainda se preserva no Polícia, no Funil ou Toscano, na Linha do Estoril.
SPG/SAPO - Em termos de serviços, qual é o espaço que mais aprecia?
José António Saraiva - Para não falar em nomes, o serviço tem uma coisa básica que é ser eficaz. Há uma componente que certos restaurantes desenvolvem e que eu acho ser negativa que é a simpatia em excesso. Há restaurantes em que os empregados querem ser simpáticos e prestáveis que acabam por ser subservientes e até incómodos.
SPG/SAPO - Quais são os seus pratos de eleição?
José António Saraiva - Há uma senhora em Estremoz, que trabalha na quinta que tenho, que faz dois pratos magníficos: o borrego assado no forno e o ensopado de borrego. Depois também gosto do coelho malandrinho, gosto de frango - que se faz, tal como o bacalhau, de diferentes maneiras. De resto gosto de pratos simples, de vitela assada com batata assada, por exemplo. O que eu não gosto são os pratos dissimulados. Não gosto de empadões, de folhados e de uma forma geral não gosto de pastéis.
SPG/SAPO - É um bom apreciador de vinhos?
José António Saraiva - Não.
SPG/SAPO - Mas gosta de vinhos?
José António Saraiva - Gosto. Não sou é bom apreciador, nem conhecedor.
SPG/SAPO - Qual é a região que mais aprecia?
José António Saraiva - Antigamente detestava os vinhos do Alentejo e gostava dos da região Centro. Hoje em dia gosto muito dos vinhos alentejanos. Há um vinho que experimentei recentemente e que acho excelente, chama-se Dom Martinho. Mas os vinhos da região de Palmela são muito bons. O Piriquita e o Camarate são excelentes. O Douro também tem vinhos magníficos.
SPG/SAPO - Acha que as pessoas quanto mais maduras são melhor apreciam a gastronomia e os vinhos?
José António Saraiva - Eu acho que sim e isso passa-se com tudo. A pessoa, com a idade, torna-se mais selectiva, até porque passa a estar mais segura das suas escolhas. Depois que fiz 40 anos fiquei mais seguro. Aqui no Expresso, já cá estou há 20 anos, vim para cá muito novo, a partir dessa altura fiquei seguro das decisões. Na mesa isso também se passa, temos mais tempo de experiência e menos tempo de vida. É como alguém disse: "a vida é demasiado curta para bebermos mau vinho". Com os anos começamos a sentir que passamos a ser mais selectivos. Quando somos jovens, as dificuldades, a ansiedade, a pressa, leva a que tudo seja feito com menos cuidado. Com a idade fazemos tudo menos mas com o sentido da qualidade mais apurado.
SPG/SAPO - Qual é a apreciação que faz da chamada comida de plástico?
José António Saraiva - Tenho uma ideia péssima. Com a permanência do meu pai no estrangeiro, eu ia a Paris muitas vezes, e nessa altura a comida de plástico já era corrente. Habituei-me, por isso, muito cedo a rejeitar essa comida, até porque é sinónimo de uma vida de pouca qualidade, feita a correr, muitas vezes sem saber para onde. Eu sempre fui muito crítico, devido aos pensamentos de meu pai, da forma e para onde a civilização estava a caminhar. Acho errado e incongruente a forma como a sociedade está a caminhar, devíamos antes era aproximarmo-nos da sociedade ideal.
SPG/SAPO - Tem algum história curiosa passada num restaurante?
José António Saraiva - Tenho uma história passada na rua do Expresso. Um dia fui ao Jornal e o então director convidou-me para sub-director, um convite feito em muito segredo. Eu disse que ia pensar e dentro de uma hora lhe daria a resposta. Saí e tinha combinado ir jantar com pessoas do jornal, entre as quais o Vicente Jorge Silva e o Francisco Belard. Fomos jantar perto. A certa altura o Vicente disse que o director do Expresso pensava convidar uma pessoa nova para a direcção mas que eles não deixavam. Foi uma refeição horrível. Mais tarde tive uma conversa privada com o Vicente e disse-lhe que quem tinha sido convidado para a direcção tinha sido eu. Ele disse uma frase que nunca mais esqueci e que denunciava a amizade que nós tínhamos: "pois tem o meu apoio".
SPG/SAPO - Tem alguma recordação de infância associada à gastronomia?
José António Saraiva - Lembro-me que um dia fui a Espanha com a minha mãe e na ementa do jantar estava escrito "rinhones", eu não sabia o que era e pedi. Quando comecei a comer eram rins sem acompanhamento. Como estava com fome e era miúdo para recusar, comi tudo. Cheguei ao quarto e vomitei. No dia seguinte fomos a outro restaurante e comi um prato que também nunca mais esqueci. Era frango assado com molho. Durante os 15 dias que lá ficámos não comi outra coisa a não ser frango assado com molho. E até hoje nunca mais comi rins.
Fotos : João Prata
Entrevista : Mário Rodrigues